Trufa: origen, variedades, propiedades y recolección en España

Origen e historia de la trufa

La trufa es un hongo del género Tuber que crece bajo tierra en simbiosis con las raíces de árboles como encinas, robles y avellanos. Su existencia se remonta a miles de años, siendo conocida ya por las civilizaciones antiguas.

En el Antiguo Egipto se le atribuían propiedades afrodisíacas y curativas. Los griegos y romanos también la valoraban, considerándola un manjar de dioses. Durante la Edad Media su consumo disminuyó, pero en el Renacimiento volvió a ganar popularidad, especialmente en Francia e Italia. Hoy en día, la trufa es símbolo de alta cocina y exclusividad.

¿Dónde se recolectan las trufas en España?

España es uno de los principales productores de trufa negra del mundo, gracias a su clima favorable y sus extensas zonas rurales. Las regiones con mayor tradición trufera son:

• Aragón: especialmente en Teruel y Huesca.
• Castilla y León: zonas de Soria y Burgos.
• Cataluña: en las comarcas de Osona y el Berguedà.
• Navarra y La Rioja: con buena altitud y humedad.
• Castilla-La Mancha: emergente en producción trufera.
• Andalucía: zonas de Granada y Jaén, con trufas de calidad.

Muchas de estas zonas han reconvertido tierras agrícolas para cultivar encinas micorrizadas, lo que ha favorecido el crecimiento controlado de trufas de excelente calidad.

¿Cómo se recolectan las trufas?

La recolección de trufas es todo un arte. Dado que crecen bajo tierra, es necesario usar métodos específicos para localizarlas:

• Perros truferos: son el método más común y eficiente. Se entrenan para detectar el aroma de la trufa madura.
• Cerdos: tradicionalmente usados en Francia, aunque hoy en desuso por su tendencia a comérselas.
• Recolección manual: una vez localizada la trufa, se extrae cuidadosamente con una herramienta llamada cuchillo trufero, sin dañar el hongo ni la raíz del árbol huésped.

La temporada de recolección depende de la especie. La trufa negra (Tuber melanosporum) se recoge de noviembre a marzo, mientras que la trufa de verano (Tuber aestivum) se recolecta entre mayo y agosto.

Variedades más conocidas de trufa

Existen muchas especies de trufa, aunque solo algunas son comestibles y comercialmente valiosas:

• Trufa negra (Tuber melanosporum): conocida como trufa del Périgord, es la más apreciada por su aroma y sabor intensos. Se cultiva en España, Francia e Italia.
• Trufa blanca (Tuber magnatum): originaria del norte de Italia, es la más cara y difícil de encontrar. No se cultiva, solo se recolecta silvestre.
• Trufa de verano (Tuber aestivum): más abundante y económica, con un aroma más suave. Muy común en la cocina.
• Trufa de otoño (Tuber uncinatum): muy parecida a la de verano, pero con sabor más intenso.

Propiedades y beneficios de la trufa

Aunque se consume en pequeñas cantidades, la trufa aporta interesantes propiedades nutricionales:

• Antioxidantes: ricos en polifenoles, ayudan a combatir el envejecimiento celular.
• Minerales: como fósforo, hierro, calcio, magnesio y zinc.
• Vitaminas del grupo B: esenciales para el sistema nervioso y el metabolismo.
• Compuestos volátiles: responsables de su aroma y posibles efectos beneficiosos sobre el ánimo.

Además, se considera un alimento bajo en calorías, sin colesterol ni grasas saturadas, apto para dietas equilibradas y gourmets.

Uso de la trufa en la cocina

La trufa es una joya gastronómica que debe usarse con moderación para aprovechar su aroma único. Algunas formas de consumirla son:

• Laminada en crudo sobre huevos, pasta, arroz, carpaccios o risottos.
• Infusionada en aceites o mantequillas.
• En conservas: trufa en su jugo, rallada o en patés y salsas.
• En productos gourmet: quesos, embutidos, foie, sal y hasta miel con trufa.

Su aroma es tan potente que basta con pequeñas cantidades para transformar un plato. Se recomienda añadirla al final de la cocción para no perder su fragancia.

Curiosidades sobre la trufa

• Una sola trufa blanca puede llegar a valer más de 3.000 euros por kilo.
• En Alba (Italia) se celebra una subasta anual de trufas blancas de fama internacional.
• La trufa forma parte de la dieta de animales salvajes como jabalíes o zorros.
• Existen perfumes y productos cosméticos inspirados en su aroma.
• La trufa puede tardar entre 5 y 10 años en desarrollarse desde que se planta un árbol micorrizado.

Consejos para conservar y usar la trufa

• Fresca: consérvala en la nevera, envuelta en papel absorbente dentro de un recipiente hermético. Cámbialo a diario.
• Congelada: se puede congelar entera o laminada, aunque pierde algo de aroma.
• Infusión en aceite o mantequilla: buena forma de conservar su aroma por más tiempo.
• No pelarla: se consume con su piel, solo hay que limpiarla bien con un cepillo suave.