Níscalo o Lactarius deliciosus: la seta otoñal más popular

¿Qué es el níscalo?

El níscalo, también conocido como rovellón en Cataluña o Lactarius deliciosus en su denominación científica, es una seta silvestre muy apreciada en la gastronomía española. Se reconoce fácilmente por su característico color anaranjado, su sabor intenso y su presencia en pinares durante el otoño.

Identificación y características

El níscalo tiene un sombrero convexo que se aplana con el tiempo, con tonalidades que van del naranja al rojizo, a menudo con círculos concéntricos más oscuros. Al cortarse, exuda un látex de color naranja que tiende a oxidarse con el aire. Las láminas son decurrentes, es decir, se extienden por el tallo. Su carne es firme, con un sabor ligeramente resinoso y un olor suave a bosque húmedo.

Hábitat y temporada

Crece de forma natural en pinares, tanto de pinos silvestres como de repoblación, y se asocia a su sistema radicular en una relación micorrícica. Su temporada abarca principalmente los meses de septiembre a diciembre, aunque puede variar según el clima. Se encuentra en abundancia tras lluvias otoñales seguidas de temperaturas suaves.

Recolección responsable

La recolección del níscalo debe hacerse con respeto al entorno natural. Se recomienda cortar el ejemplar por la base con una navaja para preservar el micelio. Nunca se deben arrancar ni utilizar rastrillos, ya que dañan el ecosistema micológico. Además, conviene recolectar solo los ejemplares jóvenes y en buen estado, dejando los maduros para la regeneración.

Usos en la cocina

El níscalo es muy versátil en la cocina. Su textura carnosa y su sabor intenso lo convierten en el protagonista de muchos platos tradicionales. Algunas formas de prepararlo incluyen:

• A la plancha con ajo y perejil, el método más clásico.
• En guisos con carne de cerdo o cordero.
• Salteado con cebolla o como base de revueltos y tortillas.
• Asado a la brasa, ideal para realzar su aroma.

Propiedades nutricionales

El níscalo es bajo en calorías, rico en fibra y una fuente destacada de vitaminas del grupo B, especialmente B2 y B3. Contiene minerales como el potasio, fósforo y hierro, además de antioxidantes naturales. Su consumo puede contribuir a una dieta equilibrada, favoreciendo el sistema inmunológico y la salud digestiva.

Conservación del níscalo

Para conservarlos frescos, deben mantenerse en un lugar fresco, ventilado y sin lavar, idealmente en una cesta o recipiente de papel. También se pueden conservar:

• Congelados tras una breve cocción.
• En conserva con aceite o vinagre.
• Deshidratados, aunque pierden parte de su textura característica.

Confusiones y precauciones

Es importante no confundir el níscalo con especies similares como el Lactarius torminosus o el Lactarius deterrimus, algunas de las cuales pueden provocar malestar gastrointestinal. El auténtico níscalo se distingue por su color naranja brillante, el látex del mismo color y su sabor agradable.

Curiosidades

• Su nombre científico «deliciosus» hace referencia directa a su sabor.
• Es una de las pocas setas que se recolectan legalmente en grandes cantidades para su comercialización.
• En algunas regiones de España es tradición consumirlos durante festividades otoñales.
• Su color puede transferirse a los alimentos durante la cocción, aportando tonos anaranjados.

¿Dónde comprar níscalos?

Durante su temporada, los níscalos pueden encontrarse en mercados locales, fruterías especializadas y directamente a recolectores. También es posible adquirirlos online, frescos, congelados o en conserva. Asegúrate de que provengan de zonas seguras y estén correctamente identificados.

Preguntas frecuentes

¿Se puede comer el níscalo crudo?

No. El níscalo debe cocinarse para eliminar posibles toxinas naturales y mejorar su sabor.

¿Qué platos tradicionales incluyen níscalos?

En España destacan los níscalos a la plancha, en guisos de caza o como complemento de arroces y legumbres.

¿Qué sabor tiene el níscalo?

Es un sabor intenso, terroso, ligeramente resinoso, muy característico y apreciado en la cocina.