Cantharellus cibarius: todo sobre el rebozuelo

¿Qué es el Cantharellus cibarius?

El Cantharellus cibarius, conocido popularmente como rebozuelo, chantarela o cantarela, es una seta silvestre muy apreciada en la gastronomía por su sabor suave, aroma afrutado y su distintivo color amarillo dorado. Es una especie muy común en Europa y una de las más reconocidas por recolectores y cocineros.

Características y hábitat

El rebozuelo presenta un sombrero ondulado, de forma irregular, con bordes curvados y color amarillo o anaranjado. Su carne es firme y su aroma recuerda al albaricoque o a frutas dulces. No posee láminas reales, sino pliegues o venas en la parte inferior del sombrero que se prolongan por el tallo.

Crece en bosques de coníferas y caducifolios, especialmente en suelos húmedos pero bien drenados. Establece relaciones micorrícicas con árboles como el roble, el haya o el abeto. Puede encontrarse desde finales de primavera hasta el otoño, dependiendo de las lluvias.

Valor culinario

El Cantharellus cibarius es una seta versátil y muy apreciada en la cocina mediterránea y centroeuropea. Su textura carnosa y su bajo contenido en agua la hacen perfecta para saltear, freír o cocinar con nata o mantequilla. También se utiliza en revueltos, arroces, sopas, cremas y como guarnición de carnes blancas y aves.

Cómo preparar y cocinar rebozuelos

• Salteados: con ajo, cebolla y un toque de vino blanco o nata.
• En revuelto: combinan muy bien con huevos y patatas.
• Con crema o mantequilla: realzan su sabor afrutado y textura suave.
• Al horno: en papillote o como parte de un asado de otoño.

Propiedades nutricionales y beneficios

El rebozuelo es bajo en calorías y grasa, pero rico en fibra, vitamina D, potasio y antioxidantes. Ayuda a fortalecer el sistema inmunológico, contribuye a la salud ósea y digestiva, y posee compuestos con posible efecto antiinflamatorio. Es ideal para dietas equilibradas y saludables.

Conservación

Al tener un contenido bajo en agua, el rebozuelo se conserva mejor que muchas otras setas. Puede guardarse en el frigorífico durante varios días, preferiblemente en una bolsa de papel. También puede congelarse tras un salteado previo, o deshidratarse para uso posterior en caldos y guisos.

Precauciones y posibles confusiones

El rebozuelo puede confundirse con especies tóxicas como el Hygrophoropsis aurantiaca (falso rebozuelo). Es importante prestar atención a los pliegues en lugar de láminas, y a su aroma afrutado. Siempre se recomienda recolectar setas con conocimiento o acompañados de expertos.

Curiosidades

• En algunos países nórdicos, el rebozuelo es considerado un manjar nacional.
• Se exporta deshidratado o en conserva, y tiene buena aceptación en la alta cocina.
• Su nombre «cibarius» proviene del latín y significa «comestible».

¿Dónde comprar Cantharellus cibarius?

Puede encontrarse en mercados locales, tiendas gourmet o especializadas en setas durante la temporada. También está disponible en formato seco, congelado o en conserva a través de tiendas online.

Preguntas frecuentes

¿El rebozuelo se puede comer crudo?

No se recomienda su consumo en crudo. Cocinarlo realza su sabor y mejora su digestibilidad.

¿Cuál es su temporada ideal?

Desde finales de primavera hasta el otoño, especialmente tras lluvias abundantes y temperaturas suaves.